玉ねぎを切ると涙が出るのはなぜ？涙を抑える方法も解説

玉ねぎを切っていると、目がツーンとして涙が止まらなくなることがあります。手で目を触ったわけでもないのに、なぜ涙が出るのでしょうか。

原因は、切ることで玉ねぎの中に目を刺激する成分が生まれ、それが目の表面に届くためです。

涙を抑えるには、切れ味のよい包丁で押しつぶさずに切ることや、目に刺激成分が届かないようにする工夫が役立ちます。ここでは、涙が出る仕組みと家庭でできる対策、冷やす・水にさらすなどの方法を使う際の注意点を解説します。

玉ねぎを切ると涙が出るのは、切り口でできる成分が目を刺激するから

玉ねぎの涙の原因となる物質は、プロパンチアールS-オキシドです。英語では「syn-propanethial S-oxide」と呼ばれ、涙を出させる「催涙成分」として知られています。

玉ねぎの刺激は「硫化アリル」と説明されることもありますが、涙の直接の原因を正確に示すなら、この催涙成分の名前になります。ニンニクの成分として知られるアリシンとも別の物質です。

細胞が壊れると、内部の成分と酵素が反応する

傷のない玉ねぎには、涙を出させる成分がそのまま大量に詰まっているわけではありません。切ったりつぶしたりしたときに、内部の材料から作られます。

玉ねぎの細胞が壊れると、硫黄を含むアミノ酸の一種と「アリイナーゼ」という酵素が接触して反応します。さらに「催涙因子合成酵素」が働き、催涙成分ができます。酵素とは、こうした化学反応を進める働きを持つものです。

1. 包丁で切るなどして、玉ねぎの細胞が壊れる
2. 内部の成分が酵素と反応し、催涙成分ができる
3. 催涙成分が周囲へ広がり、目に届く

丸ごとの玉ねぎを置いているだけのときと、みじん切りにしているときで刺激が違うのは、こうした反応のきっかけがあるためです。

催涙成分が目に届くと、刺激に反応して涙が出る

催涙成分は揮発しやすく、空気中に広がります。それが目の表面を刺激すると、反射的に涙の分泌が増えます。悲しくて泣くのとは違い、目が刺激に反応している状態です。

そのため、玉ねぎの汁が目に直接はねたり、手で目を触ったりしなくても涙は出ます。鼻だけをふさいでも、目に届く刺激成分を遮ることにはなりません。

この生成の仕組みは、ハウス食品グループ本社の催涙成分に関する研究紹介でも説明されています。

玉ねぎを切るときの涙を抑える方法

対策は、刺激成分の発生・飛散を抑える工夫と、目に届きにくくする工夫に分けられます。まずは普段使っている包丁と、切るときの動かし方を見直しましょう。

切れ味のよい包丁で、押しつぶさずに切る

刃が入りにくい包丁では、玉ねぎを上から強く押すことになりがちです。切れ味を整えた包丁で、余計な力をかけずに切ると、周囲の組織を押しつぶす程度を減らせます。

2025年に発表された玉ねぎの切断時に飛び出す液滴を調べた研究では、刃が鈍い場合や切断速度が速い場合に、飛散する液滴の数やエネルギーが増えました。研究者は、鋭い刃で穏やかに切ることを提案しています。

家庭では、半分に切った玉ねぎの平らな面を下にして安定させ、押さえる手の指先を丸めます。包丁を力任せに押し込まず、刃を滑らせるように動かしてください。

涙が出る前に終わらせようと、無理に早切りする必要はありません。みじん切りでも、必要以上に何度もたたき切ることを避け、料理に必要な細かさで止めましょう。

切る前に冷やす方法は、効果を過信しない

切る前に玉ねぎを冷やす方法は、よく知られた対策です。低温では酵素の反応や成分の揮発が抑えられるとされ、食品メーカーの調理解説でも紹介されています。

試す場合は、調理前に冷蔵庫へ入れ、切る直前に取り出します。皮をむいて冷やす場合は、乾燥を防ぐためにラップなどで包みましょう。これは切る前の下準備であり、長期保存の方法とは分けて考えてください。

ただし、冷却の効果は単純ではありません。前述の研究では、1℃で12時間冷やした玉ねぎから、常温のものより多い体積の液滴が飛び出したという観察も報告されています。

これは切断時の液滴を調べた結果で、人が流した涙の量を比べた試験ではありません。「冷却は必ず有効」「冷却すると必ず逆効果」のどちらとも言い切れないため、冷やすことだけで涙を完全に防ごうとしないのが現実的です。

目を覆うゴーグルで、刺激成分が届くのを防ぐ

大量の玉ねぎを切るなど、刺激を避けにくいときは、目の周囲を覆うゴーグルも選択肢になります。玉ねぎ側の反応を変えるのではなく、目と周囲の空気の間に物理的な遮りを作る方法です。

普通の眼鏡は上下や横に隙間があるため、同じようには遮れません。ゴーグルも顔との隙間が大きいと成分が入り込むので、密着性と手元の見やすさを確認してください。

レンズが曇って見えにくくなったら、いったん包丁を置きましょう。コンタクトレンズは保護具ではないため、玉ねぎ対策を目的に装用する方法は勧められません。

水さらし・電子レンジ・割り箸などの方法は使える？

涙対策には、玉ねぎそのものを処理する方法と、口に何かをくわえるような方法があります。同じ「裏ワザ」として並べず、料理への影響や裏付けを分けて考えましょう。

水さらしや加熱は、料理の仕上がりも考えて選ぶ

水にさらす方法は、切り口から水へ成分を移す処理です。細かく切る前の対策として紹介されていますが、切り終えてから水にさらしても、その前の作業中に出る涙は防げません。

電子レンジなどによる加熱は、催涙成分の生成に関わる酵素の働きを弱める方向に作用します。ただし、効果は温度や時間、玉ねぎの大きさなどに左右され、少し温めただけで十分とは限りません。

どちらも味や食感を変える処理なので、涙対策だけでなく、何を作るかに合わせて選びます。

水の中で包丁を使うより、水から取り出して水気を拭き、安定したまな板の上で切るほうが手元を確認しやすくなります。加熱する場合も、一律の「何秒で涙が出なくなる」という目安に頼らず、作る料理の手順を優先してください。

割り箸やガムを、確実な涙対策とは考えない

「割り箸をくわえる」「ガムをかむ」といった方法には、唾液が増えることで涙が減るという説明が添えられることがあります。しかし、唾液の分泌が増えることだけで、玉ねぎによる涙を確実に防げるとは言えません。

涙の出方は、使った玉ねぎや切る量、作業環境によっても変わります。一度涙が出なかったという体験だけでは、割り箸やガムの効果とは切り分けられません。

これらは、催涙成分の生成を止めたり、目を覆ったりする方法ではありません。まずは、包丁の状態や目の保護など、刺激を減らす仕組みが明確な対策から取り入れましょう。

玉ねぎで涙が出るときと出ないときがあるのはなぜ？

同じ人でも、毎回同じように涙が出るわけではありません。人の感じ方だけでなく、玉ねぎと調理条件の違いにも目を向ける必要があります。

玉ねぎの違いと、切り方・周囲の条件を分けて考える

玉ねぎの成分は、品種や育った環境などによって異なります。さらに、どのくらいの量を切るか、組織をどの程度壊すか、顔をどこまで近づけるかによっても、目に届く刺激の条件が変わります。

例えば、少量をくし切りにする作業と、何個も続けてみじん切りにする作業では、切断の回数も作業時間も違います。涙の出方を比較するときは、こうした条件をそろえなければ、人の違いだけを取り出せません。

「涙がたくさん出るから新鮮」「涙が出ないから古い」と判断することもできません。涙の出やすさを、玉ねぎの鮮度や自分の健康状態を測る目安にしないでください。

催涙成分ができにくい玉ねぎも開発されている

涙の原因を調べた研究から、催涙成分ができにくい玉ねぎも生まれています。ハウス食品グループが開発した「スマイルボール」がその一例です。

これは、酵素の働きが極めて弱く、催涙成分の生成が抑えられた玉ねぎです。切る人が刺激に慣れるのではなく、玉ねぎの側で原因物質を作りにくくしています。

催涙成分は生の玉ねぎの刺激的な辛みにも関わるため、この玉ねぎは辛みが少ないという特徴も持っています。普通の玉ねぎを冷やしたものや、新玉ねぎ全般と同じ意味ではありません。

切っている途中で涙が出たときの注意点

涙で手元が見えにくくなったら、切り続けず、まず包丁を置いて玉ねぎから離れましょう。目を細めたまま作業を続けると、刃先や指の位置を確認しにくくなります。

• 玉ねぎを触った手で、目やまぶたをこすらない
• 顔の周りに触れる前に、手を洗う
• 刺激が落ち着き、手元がはっきり見えてから作業を再開する

玉ねぎから離れても痛みや充血、見えにくさが続く場合や、調理と関係なく涙が出る場合は、玉ねぎだけのせいと決めつけず眼科へ相談してください。

涙を我慢して切り終えるより、次に使う包丁の切れ味を整え、必要なら目を覆う対策を用意しておくと、調理中に慌てずに済みます。