じゃがいもが緑色になるのはなぜ？食べられるかと正しい対処方法

じゃがいもの皮をむこうとしたとき、表面がうっすら緑色になっていると「このまま食べても大丈夫？」と迷いますよね。

じゃがいもが緑色になるのは、光に当たることでクロロフィル（葉緑素）が増えるためです。緑色そのものが毒というわけではありませんが、光に当たったじゃがいもでは、ソラニンやチャコニンと呼ばれる天然毒素も増えている可能性があります。

表面だけが緑色なら、周囲を含めて緑色がなくなるまで皮を厚くむいてから調理します。皮をむいても中心部まで緑色なら、食べないようにしてください。

「うっすら緑なら大丈夫」「加熱すれば毒素がなくなる」と色の濃さや調理方法だけで判断するのは適切ではありません。緑色になった理由から、食べられる状態の見分け方、正しい処理、食べてしまった場合の対応まで順番に見ていきましょう。

じゃがいもが緑色になるのは光でクロロフィルが増えるから

じゃがいもは土の中で育つため、本来は強い光にさらされる部分ではありません。収穫後に店頭や家庭で光が当たり続けると、表面でクロロフィルが作られ、皮やそのすぐ下が緑色に見えるようになります。

緑色の正体はクロロフィルで毒素そのものではない

緑色の正体は、植物の葉にも含まれているクロロフィル（葉緑素）です。そのため、「じゃがいもの緑色部分＝ソラニンの色」という説明は正確ではありません。

ただし、緑色になっていることは「光に当たっていた」という目印になります。農林水産省も、緑色は毒素そのものの色ではない一方、表面が緑化したじゃがいもでは毒素が多く含まれると考えられると説明しています。

詳しい説明は、農林水産省「じゃがいもに含まれる天然毒素『ソラニン』や『チャコニン』に関するQ&A」でも確認できます。

光や傷によってソラニン・チャコニンも増えやすくなる

じゃがいもにはもともと、グリコアルカロイドと呼ばれる天然毒素が含まれており、その代表がソラニンとチャコニンです。

これらは特に芽や皮の周辺に多く、長時間光に当たったり、傷が付いたりすると増えることが知られています。

つまり注意したいのは緑色の色素そのものではなく、緑化するような環境に置かれたことで、天然毒素まで増えている可能性があることです。

緑色のじゃがいもは食べられる？どの程度なら大丈夫か

緑色になったじゃがいもを見たときに最も迷いやすいのが、「この程度なら食べられるのか」という判断です。

状態ごとの基本的な対処を整理すると、次のようになります。

うっすら緑でも色の濃さだけでは安全性を判断できない

「うっすら緑なら問題ないのでは？」と思うかもしれませんが、緑色の濃さとソラニン・チャコニンの濃度が必ず一致するわけではありません。

そのため、「この色より薄ければ安全」「緑色が○割以下なら食べられる」といった見た目だけの境界線は作れません。

長時間光に当たったと考えられるじゃがいもであれば、緑色が薄く見えても皮を厚めにむいてから調理するのが基本です。

表面だけが緑なら周囲を含めて緑色がなくなるまで皮を厚くむく

緑化が表面付近に限られている場合は、通常の皮むきのように表面だけを薄くむくのではなく、皮のすぐ下を含め、緑色が見えなくなるまで厚めに取り除きます。

緑色になった箇所だけを点のように削るのではなく、その周囲も含めて取り除くことが大切です。

店頭ですでに芽が出ていたり、緑色になっていたりするじゃがいもは、できれば購入を避けましょう。買ったばかりのじゃがいもでも緑色になっている場合は、「買った直後だから安全」とは判断せず、同じ方法で確認します。

皮をむいても中心部まで緑色なら食べない

皮を厚くむいても緑色がなくならず、切った断面の中心付近まで緑色になっているじゃがいもは、食べないようにしてください。

「もったいないから緑色の部分だけ少し削れば大丈夫」と無理に使わず、内部まで緑化しているものは処分するのが安全です。

苦味やえぐみを感じるじゃがいもは食べない

ソラニンやチャコニンは、じゃがいもに苦味を与える成分でもあります。

見た目では問題に気付かなかった場合でも、食べたときに普段とは違う強い苦味やえぐみを感じたら、それ以上食べるのをやめてください。

味見を繰り返して安全性を確かめる方法は避けましょう。苦味やえぐみは「我慢すれば食べられる味の問題」と考えず、天然毒素が多い可能性を示すサインとして扱います。

緑色のじゃがいもの正しい処理方法

緑色のじゃがいもでは、加熱方法を工夫することより、調理前に毒素が多いと考えられる部分を物理的に取り除くことが重要です。

芽は根元と周囲までしっかり取り除く

じゃがいもの芽にはソラニンやチャコニンが多く含まれます。芽の先端だけを折るのではなく、芽の付け根とその周囲、皮より内側の部分まで含めて取り除いてください。

芽と緑色部分の両方がある場合は、芽を取り除いたうえで、緑色がなくなるまで皮も厚くむきます。

加熱だけでソラニンやチャコニンを安全に除去できるとは限らない

「茹でれば大丈夫」「揚げれば毒が消える」と考えるのは避けましょう。

ソラニンやチャコニンは熱に強く、農林水産省は、茹で調理では減らなかったとする報告も紹介しています。調理方法や温度、じゃがいもの状態によって減少の程度が異なるため、家庭での加熱によって確実に安全な量まで減らせるとは判断できません。

農林水産省「じゃがいもの加工調理によるソラニン・チャコニンへの影響」でも、芽や緑色部分を調理前に取り除くことが最も大切とされています。

水にさらすだけで安全になるとは考えない

じゃがいもを水にさらす工程は、でんぷんを落とすなど料理上の目的で行われますが、緑化したじゃがいもの安全対策としては頼れません。

農林水産省によると、通常の調理で行うような水さらしでソラニンやチャコニンを十分減らせるかは明らかになっていません。

水さらしや加熱を先に考えるのではなく、芽とその周囲を取り除き、緑色がなくなるまで皮を厚くむくことを優先してください。

一緒に煮た料理で苦味やえぐみがあれば食べるのをやめる

毒素を多く含むじゃがいもを他の野菜や肉などと一緒に煮た場合、「じゃがいもだけ取り出せば残りは食べられる」とは限りません。

じゃがいもを茹でたときに毒素の一部が水中へ溶け出したとする報告があり、他の食材へ移行する可能性があります。

料理を口にして苦味やえぐみを感じた場合は、じゃがいもだけでなく、一緒に調理した食材も含めてそれ以上食べないようにしてください。

緑色のじゃがいもを食べてしまったらどうする？

食べた後になって、使ったじゃがいもが緑色だったことに気付く場合もあります。

食べたという事実だけで必ず食中毒になるわけではありませんが、体調の変化には注意してください。

吐き気・おう吐・下痢・腹痛・頭痛・めまいなどに注意する

ソラニンやチャコニンを多く摂取すると、次のような症状が起こることがあります。

• 吐き気
• おう吐
• 下痢
• 腹痛
• 頭痛
• めまい

食べた量やじゃがいもに含まれていた毒素の量、体重などによって影響は変わるため、「何個までなら大丈夫」と家庭で一律に判断することはできません。

症状が出た場合は医療機関を受診する

じゃがいもを食べた後に吐き気やおう吐、下痢、腹痛、頭痛、めまいなどが出た場合は、自己判断だけで済ませず、速やかに医師の診察を受けてください。

農林水産省も、じゃがいもを食べた後にこうした症状が出た場合には医師の診察を受けるよう案内しています。症状については農林水産省「ソラニンやチャコニンによる健康影響」でも確認できます。

子どもは特に少量でも注意する

日本では、じゃがいものソラニンやチャコニンによる子どもの食中毒も報告されています。

子どもは大人より体重が軽く、同じ量のじゃがいもを食べても体重当たりの毒素摂取量が多くなりやすいため、特に注意が必要です。

家庭菜園や学校菜園で収穫したじゃがいもでは、未熟なものや、土から出て光が当たっていたものが混ざる可能性があります。小さいじゃがいもがすべて危険という意味ではありませんが、同じ品種の中で明らかに未熟なものや緑化したものは避けましょう。

じゃがいもを緑色にしない保存方法

じゃがいもの緑化を防ぐには、購入後の保存方法も大切です。最大のポイントは、できるだけ光に当てないことです。

光を避けて暗く涼しく風通しのよい場所で保存する

じゃがいもは、暗く、涼しく、風通しのよい場所で保存します。

キッチンの窓辺や透明な袋のまま明るい場所へ置いておくと、室内でも光が当たり続けます。購入後は光を遮れる場所へ移し、芽が出ていないか、ときどき状態を確認しましょう。

必要な量だけ購入し長期間保存しすぎない

家庭で長期間保存すると、緑化だけでなく発芽の可能性も高まります。

安いときに大量に買って長く置いておくより、使い切れる量を購入し、できるだけ芽が出る前に食べ切る方が管理しやすくなります。

新じゃがは皮が薄いため緑化に注意する

新じゃがは水分が多く、長期保存には向きません。また、皮が薄いため緑色になりやすいことも農林水産省が注意点として挙げています。

新じゃがだから皮ごと食べたい場合でも、緑色になっている部分や芽があるものをそのまま使わないでください。購入後は光を避け、なるべく早めに使い切りましょう。

じゃがいもの緑色は毒素そのものの色ではありませんが、天然毒素が増えている可能性を知らせる目印になります。色の濃さだけで安全性を決めず、緑色がなくなるまで厚く皮をむき、内部まで緑色なら食べないことが基本です。

加熱や水さらしだけで安全にできると考えず、調理前の確認と除去を優先しましょう。普段から光を避けて保存しておけば、緑化や発芽そのものを防ぎやすくなります。