ゆで卵の黄身が緑色になるのはなぜ？食べられるかと変色を防ぐ方法

ゆで卵を半分に切ると、黄身のまわりに緑色や灰色がかった輪ができていることがあります。いつもの黄色と違うため、「傷んでいるのでは」「このまま食べても大丈夫？」と気になるかもしれません。

この変色の正体は、加熱中に卵の成分が反応してできる硫化鉄（りゅうかてつ）です。ゆですぎなどで生じるもので、変色自体は有害ではありません。ただし、保存状態に問題がある卵まで安全という意味ではありません。

黄身の色をきれいに保つには、ゆで時間に加えて、加熱後の冷やし方も大切です。緑色になる仕組みから、食べるときの注意点、家庭でできる予防方法まで順に見ていきましょう。

ゆで卵の黄身が緑色になるのは「硫化鉄」ができるため

黄身の表面にできる暗い緑色は、卵にもともと含まれる成分が加熱によって反応したものです。外から緑色の物質が入り込んだわけではありません。

白身から生じた硫化水素が黄身の鉄分と反応する

白身のたんぱく質には、硫黄を含むアミノ酸が含まれています。高温で長く加熱すると、その一部が分解され、微量の硫化水素が生じます。

この硫化水素が黄身に含まれる鉄分と反応すると、硫化鉄という物質ができます。関東化学の実験解説では、この硫化鉄が黄身の表面に沈着することで、暗緑色になると説明されています。

白身側から生じた成分と黄身の鉄分が出会うため、変色が目立つのは白身と接する黄身の外側です。半分に切ったときに、中央は黄色のままで、ふちだけに緑色の輪が見えるのはこのためです。

ゆですぎると黄身の表面が変色しやすい

この反応は、高い温度で加熱する時間が長いほど起こりやすくなります。黄身が固まったあとも長くゆで続けることは、変色する主な原因の一つです。

また、火を止めても、熱い湯の中に卵を置いたままでは加熱が続きます。「タイマーどおりに火を止めたのに緑色になった」というときは、その後すぐに鍋から取り出したかも振り返ってみてください。

ただし、何分で変色するかを一律には決められません。卵の大きさや初めの温度、加熱方法、冷やすまでの時間が異なるため、「この時間を超えたら必ず緑色になる」という境界ではないのです。

黄身が緑色になったゆで卵は食べられる？

加熱によってできた緑色の部分自体は有害ではない

適切に調理・保存されたゆで卵で、黄身のまわりが加熱によって緑色になっただけなら、食べられます。緑色になったことだけを理由に、卵全体を捨てる必要はありません。

キユーピーの「知って得する卵の豆知識」でも、ゆで卵の黄身のまわりが暗緑色になる現象について、卵の成分が反応したもので、身体に悪いものではないと説明しています。

この加熱による変色については、安全のために緑色の部分だけを削り取る必要もありません。サラダの飾りなどで見た目が気になる場合と、食べられるかどうかは分けて考えましょう。

保存状態に不安がある卵は、変色とは別に考える

黄身の緑色だけでは、その卵の保存状態や食中毒菌の有無までは分かりません。

たとえば、ゆでたあと長時間室温に置いていた卵や、いつ作ったのか分からない卵について、「緑色は無害だから食べてよい」と判断するのは避けてください。色の変化とは別に、調理後の扱いを確認する必要があります。

食中毒の原因となる菌は、見た目やにおいでは分からないことがあります。「変なにおいがしない」「黄身が黄色のまま」というだけでは、安全の確認にはなりません。異臭やカビなどの異常がある場合は食べず、安全を確かめるための味見もしないでください。

農林水産省の食中毒予防の案内では、調理した食品を長時間室温に放置せず、すぐに食べない場合は冷蔵するよう勧めています。ゆで卵も、冷やしたあと食べない分は清潔な容器に入れて冷蔵し、早めに食べましょう。

黄身の変色を防ぐゆで時間と冷やし方

家庭では、加熱条件をそろえて時間を計り、ゆで上がったらすぐに冷やす方法が取り入れやすいでしょう。ここでは、冷蔵庫から出した卵を沸騰した湯に入れる方法を紹介します。

卵の大きさとゆで方に合った時間を計る

レシピの「12分」が、水に卵を入れてからなのか、沸騰してからなのかで、卵に熱が加わる時間は変わります。何分ゆでるかと一緒に、どの時点から計るのかも確認しましょう。

次の表は、キユーピーの「卵のゆで時間」をもとにした目安です。条件は、冷蔵庫から出したMサイズの卵（殻付き61〜62g）を使い、卵全体が浸かる量の沸騰した湯から中火でゆで、すぐ冷水に取る場合です。

卵の個体差や冷蔵庫の温度、鍋の材質によっても仕上がりは変わります。表の時間は、どんな条件でも同じ結果になる保証ではありません。大きさの違う卵や、水からゆでる方法へ、そのまま当てはめないようにしてください。

変色を避けたいからといって、必要な加熱まで短くする必要はありません。固ゆでにしたい場合は、その仕上がりに必要な時間を確保したうえで、余分にゆで続けないようにします。

ゆで上がったらすぐに冷水へ移す

冷水に取るのは、手で触れられる温度にするためだけではありません。卵の内部に残る熱を取り、余熱で加熱が進むのを抑える役割があります。

ゆで上がってから冷水を準備すると、その間も卵は熱いままです。先にボウルへ冷水を用意しておけば、次の流れで作業できます。

1. 卵全体が浸かる量の湯を沸かし、冷却用の冷水も用意する。
2. 冷蔵庫から出した卵を、おたまなどで静かに湯へ入れ、時間を計り始める。
3. 卵が激しくぶつからない火加減で、目指す固さまでゆでる。
4. 時間になったら鍋から取り出し、すぐに冷水へ移して冷やす。

冷却用の水が卵の熱でぬるくなったら、水を替えたり氷を加えたりして、しっかり熱を取ります。火を止めた鍋に入れたまま自然に冷ます方法とは、区別してください。

次にゆで卵を作るときは、タイマーと冷水を先に準備してみてください。ゆで終わりから冷却まで続けて行えるようにすると、黄身の色を保ちやすくなります。

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